change or transform
Eine recht gewagte Behauptung besagt, dass unser Äußeres auf unser Inneres schließen ließe. Nunja. Die Art, wie wir uns bewegen und sprechen, wie wir angezogen sind, das ganze Outfit von Schuhen, Strümpfen, Klamotten, Brillen, Schmuck bis hin zur Frisur ergebe ein Gesamtbild, aus dem sich unsere Person ablesen ließe. Naja… zumindest ist oft zu beobachten, dass eine Lebensveränderung mit einem veränderten Outfit einhergeht. Und dann gibt es Lebenserfahrungen, die sich nicht unbedingt am Outfit festmachen lassen. Ungeplante Begegnungen auf Reisen, durchlebte Retreats, körperliche Extremleistungen, oder berufliche Herausforderungen, herbe Schicksalsschläge, Krankheiten, seelische Krisen oder die Begleitung anderer Menschen in schweren Zeiten, alles Dinge, die das Mindset formen, prägen, transformieren – Dinge, die etwas mit dir machen und nicht umgekehrt. Die dich verwandeln. Etwas holzschnitthaft gegeneinandergestellt, ist das der Unterschied zwischen Veränderung, die gewollt ist, und Verwandlung, die geschieht. Change or transform. Nun zu unserem eigentlichen Thema. In der Küche gibt es einen vergleichbaren Unterschied. Durch das Kochen wollen wir, egal ob im Topf, auf der Pfanne, im Öl, im Vakuumbeutel oder im Ofen - vereinfacht ausgedrückt - die Zellstruktur der Lebensmittel aufbrechen und die Nährstoffe unserem Körper zugänglich machen. Beim Kochen werden Geschmackstoffe freigesetzt, und sie werden ergänzt durch eine Auswahl von Gewürzen. Je nach der Art des Kochens und Würzens formt auf diese Weise die Köchin/der Koch das Outfit, also die Konsistenz, die Textur und den Geschmack eines Gerichtes. Aber es gibt auch eine andere Herangehensweise, eine, die diese aktive gestaltende Handschrift des Küchenpersonals stark zurückgenimmt. Statt Kochen und Würzen heißt es: Warten. In dieser „kochenden“ Wartezeit verrichten allerlei Mikroorganismen, Bakterien und Pilze ihre umtriebige Arbeit, deren enzymatische Prozesse verwandeln das Ausgangsprodukt mehr oder weniger ohne menschliches Zutun. Die Ergebnisse sind geschmacklich so interessant und abwechslungsreich, dass ein nachträgliches Würzen vollkommen überflüssig ist. In der Verwandlung durch Fermentation entsteht in der Wartezeit etwas Neues aus dem Lebensmittel. Und nun kommt das Spannende: dieses Neue lebt. Es ist nicht nur ein neues Outfit, ist nicht nur genießbar und hat einen Geschmack, sondern es ist voller Leben. Kimchi beispielsweise enthält allein bis zu 40 (!) verschiedene lebende Milchsäurebakterien. Wenn wir das Kimchi zu uns nehmen, wird es im Magen und vor allem im Darm von den dortigen Mikroorganismen freudig strahlend begrüßt. Die vielen kleine Helferlein, die die Fermentation bewerkstelligten, tun sich mit den fleißigen Bakterien und Pilzen im Magen und Darm, dem sogenannten Mikrobiom, zusammen und verrichten dort weiter emsig ihre Aufgabe. Mit dem Ergebnis, dass alle Nährstoffe an die richtige Stelle im Körper gelangen, den menschlichen Organismus stärken und das Imunsystem aufbauen. Wären diese Verwandlungskünstler nicht am Werkeln, müsste sich unser Verdauungsapparat mit schweren Mehlschwitzen und unverdaulichen Fettbomben endlos herumschlagen. Vor der toten Masse von sterilisierten Produkten und synthetischen Zuschlagstoffen würde das ausgezehrte Mikrobiom kapitulieren - und recht bald erschöpft verschwinden. Dann aber ist ‘Land unter’: ein Darm ohne Mikrobiom. Obwohl die Fermentationstechniken jahrtausendealt sind und auch in der Natur überall vorkommen, steht die Wissenschaft erstaunlicherweise noch ziemlich am Anfang ihrer Erforschung und all der positiven Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Vitalität, Resilienz und Förderung des Immunsystems sind von einem gut funktionierenden Mikrobiom abhängig, soweit ist man sich sicher. Inwieweit auch die sogenannten Zivilisationskrankheiten, die dramatische Zunahme von Allergien und Unvertäglichkeiten eben gerade durch ein dysfunktionales Mikrobiom, einem Mangel an Pilzen und Bakterien geschuldet ist, das wird zwar stark vermutet, läßt sich aber wissenschaftlich noch nicht detailliert herleiten. Nun, wir bleiben da ganz bescheiden in unserem eigenen NaNum-Fermentationsfieber, kümmern uns um diese lieben kleinen unsichtbaren Helferlein und sind ganz zuversichtlich, dass sie unser Warten gebührend honorieren. Und euch zu Freude und Hilfe kommen. :))
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