E D I T O R I A L — Dirk Eicken

Seaweed

Heute gibt es eine geballte Ladung Infos. Thema: Algen.

Im Westen wird gefremdelt . . . was als stinkiger Tang am Strand oder als lästiges Zeug im Wasser um die Beine sich schlingt, wird in Korea in unendlich vielen Sorten und Variationen als Spezialität verspeist. Korea ist – weit mehr noch als Japan – das Zentrum der Algenkulinarik. Darüber hinaus der größte Exporteur an Seepflanzen. Auf Satellitenaufnahmen aus dem Weltall erhält man eine Vorstellung von dem gigantischen Ausmaß an Algenfarmen an der Südküste Koreas, wie eine rätselhafte Stadtlandschaft breiten sich die Farmen um hunderte von Inseln aus, dazwischen Wasserstraßen im Schachbrettmuster vergleichbar mit Manhattan.

Seaweed, der mittlerweilen gebräuchliche Oberbegriff für die vielen unterschiedlichen Algen und Tange, ist das Gold der Ozeane. An jedem 10. Mai ist in Korea der “National Plant Day”, an dem die Bevölkerung und Schulklassen helfen, Seaweed für den Klimaschutz anzupflanzen. Es bindet 50fach (!) mehr CO2 als Pflanzen und Bäume an Land. Dabei liefern diese Wunderpflanzen Nährstoffe, die problemlos jede fleischliche Ernährung in den Schatten stellen. Proteinreich, wenig Kalorien, Mineralien, Eiweiß (2 fach vom Rind), Vitamin C (24 fach von Orangen), Eisen (80 fach von Milch) und sorgt mit einem hohen molekularen Jodanteil der Mangelversorgung an Jod vor. Die normalerweise wild an Steinen wachsenden Wasserpflanzen können in Kulturen angebaut werden ohne das Ökosystem zu schädigen und ohne zusätzliche Düngung. Die notwendigen Lebensbedingungen sind Licht, CO2 und sauberes Wasser.

Grund genug, dass auch Europa auf das Potenzial von Seaweed aufmerksam wird. In Irland, Dänemark und in Norwegen wurden inzwischen Forschungseinrichtungen aufgebaut, die Wege des regenerativen Farmings untersuchen, ihre ökologischen positiven Auswirkungen dokumentieren und sie dem europäischen Speiseplan zugänglich machen sollen. Seaweed kann ein bedeutender Baustein beim Umbau unserer Ernährung werden: weg von der Ertragsmaximierung, weniger Fleisch, resiliente ökologische Landwirdschaft und CO2-bindendes nährstoffreiches Seaweed. Damit ist auch die Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung gesichert. Dazu ein Link zu einem sehenswerten Film der Neuen Züricher Zeitung über Seaweed in Europa. Eine Fülle von Informationen, ein guter Einstieg in das Thema, allerdings fragen wir uns, warum der Film nicht nach Korea schaut. Denn Vieles gibt es schon und Europa könnte sich dort durchaus Anregungen holen.

Ab September

Anregungen geben, das wollen wir in Berlin auch - für unsere Gäste im NaNum. Ab September stellen wir freitags und samstags in den 7 Gänge Menüs verstärkt Seaweed vor, Gerichte, die einen Einblick geben in den Reichtum an Möglichkeiten. Zeigen, wie interessant, schmackhaft und wie selbstverständlich Seaweed ein integraler Bestandteil einer modernen Küche werden kann. Wir sind uns sicher, dass in ein paar Jahren Seaweed einen ähnlichen Hype auslösen wird wie das Superfood KimChi.

Ein Wort zu Nachhaltigkeit, Lieferwege und Regionalität. Ja, unser Seaweed kommt derzeit noch aus Korea. Auch wenn wir unsere Lieferanten selbst vor Ort ausgesucht haben, auch wenn getrocknetes Seaweed federleicht und stark komprimierbar ist, so dass es weitaus weniger Fracht bedeutet als beispielsweise Rindfleisch aus Argentinien oder Elektrogeräte aus China, wollen wir möglichst viel hier aus Europa beziehen und sind deshalb im Gespräch mit dänischen Lieferanten. Das wird noch etwas dauern und vor allem (bisher) leider nicht in der Sortenvielfalt wie in Korea.

Wir laden Euch ein, kommt vorbei zum Dinner, lernt neue Perspektiven kennen und lasst Euch für das seltsame Meereskraut begeistern! (unsere Fermentationen und besonderen Fischzubereitungen sind natürlich weiterhin im Menü)

zuviel Jod?

Ab und zu werden wir auf den sehr hohen Jodgehalt von Seaweed angesprochen. Deshalb hier ein paar Einschätzungen aus unserer Erfahrung. Wer eine Schilddrüsenvorerkrankung hat, sollte seinen Arzt fragen, wieviel und wie oft er Seaweed verzehren darf. Ansonsten leidet die industrialisierte Bevölkerung eher am Gegenteil, an erheblichem Jodmangel, was überhaupt erst zu Schilddrüsenerkrankungen führt. Selbst die Jodierung des Speisesalzes hat nicht zu einem befriedenden Jodhaushalt des Körpers geführt.

Der Jodmangel ist ein generelles Problem unserer modernen Ernährung. Er verschärft sich noch, wenn man auf vegetarische oder sogar vegane Lebensweise umstellt. Seaweed ist dann umso wertvoller auf dem Speiseplan.

Algen verlieren beim Waschen bereits die Hälfte des Jodgehaltes, nach dem Kochen ist noch 25% Jod enthalten. Im Übrigen isst man nicht jeden Tag Seaweed (außer Schwangere und Stillende, denen es in den ersten Wochen täglich empfohlen wird) und am Ende scheidet ein gesunder Körper ohne Schilddrüsendysfunktion ohnehin das überschüssige Jod aus. Ein Blick über unseren Tellerrand hinaus zeigt: in Korea und anderen asiatischen Ländern wird weitaus mehr Seaweed gegessen - mit positiven gesundheitlichen Folgen.

Workshops

Unser letzter Zangazi Workshop war ruckzuck ausgebucht. Wir hatten deshalb versprochen ihn zu wiederholen. Im Oktober werden wir sowohl einen Zangazi Workshop als auch einen KimChi Workshop veranstalten. Also schonmal darauf einstellen und nicht verreisen ;-) bzw. eine Reise nach Berlin einplanen ;-)

Die genauen Termine geben wir noch bekannt (es werden Dienstage sein).

Herzliche Grüße
aus dem NaNum