LABOR-WERTE
So wurde unser Dinner zur eat!berlin angekündigt. Und es war ruckzuck ausgebucht. Worum geht es? Wir haben uns mit Kai Schätzel zusammengetan und werden am 21. Februar ein 9 Gänge Menü mit Weinbegleitung präsentieren. Und wir möchten den Rahmen der eat!berlin gemeinsam nutzen, um zu zeigen, wie die Wein- und Esskultur auf Klimaveränderung positiv reagieren kann. Die Veränderung bietet nämlich nicht nur den Anlass sondern auch die großartige Chance, dass sich was bei uns Menschen ändert . . . auch geschmacklich. Ein unpolitisches Surplus. Ein neues Erlebnis mit phantastischen Aromen.
Kai Schätzelist dabei, seine Weinberge zu einer syntropischen Landwirtschaft komplett umzugestalten, im Sommer sie zu kühlenden Pergolen wachsen zu lassen, Bodenverdichtung zu vermeiden, Schafe durchlaufen zu lassen, Bäume zu pflanzen und den Rebenanbau mit Gemüsepflanzen, Kräutern und Obstanbau zu kombinieren. Und viele weitere Maßnahmen: die ein ökologisches Gleichgewicht befördern, den Mikroorganismus im Erdreich entwickeln, die Reben widerstandsfähig machen und ein markantes örtliches Terroir herausbilden. Im Weinkeller geht es dann weiter. Mit absolut gesunden und heilen Trauben werden unterschiedliche Gärprozesse ermöglicht, spontan ohne künstliche Hefen, Maischegärungen, mit und ohne Sauerstoffbeteiligung bis hin zur Florbildung, und das Prinzip der Coupage ineinander fermentierender Jahrgänge, um die Komplexität seiner Weine zu erhöhen. Und zusammen mit Jule Eichblatt gründete er das Programm >KommunE3000< , zu dem junge Leute aus aller Welt kommen und lernen, wie eine neue andere Weinkultur entsteht (und eine andere Landwirtschaft als die des konservativen Bauernverbandes). Alles in allem eine Menge politischer Dimension und eine große Menge wirklich schöner Erlebnisse am Gaumen. Und wirzeigen an dem Abend das, was wir auf dem Teller dazu beitragen können. Die vielen Methoden der Fermentation, mit denen unser Wohlbefinden, unser Imunsystem, die innere Balance gestärkt werden. Fermentationen, mit denen wir ein Stück weit unabhängig von saisonalen Produkten sind. Auch unabhängig von Treibhauskulturen, die krass die Saison ignorieren. Wir zeigen trockengereifte Fische, welche ungemein nahrhaft sind, wo kleine Mengen ausreichen und keine riesigen Fischberge konsumiert werden – und wahnsinnig aromatisch sind. Wir zeigen Seaweeds, diese Wunderpflanzen, die am meisten Anteil daran haben werden, unser Klima zu retten. Zudem sind sie die mikronährstoffreichsten Lebensmittel überhaupt und versorgen uns unter anderem mit dem für Menschen lebenswichtigen natürlichen Jod (Betonung auf natürlichem Jod). Mit alle dem zeigen wir, wie abwechslungsreich und aromatisch eine Esskultur daherkommt, die in die Natur hineinhorcht.
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