E D I T O R I A L — Dirk Eicken

Reise nach Seoul

Wir sind wieder da. Zwei Wochen sind ruckzuck rum. Zwei Wochen lang Inspirationen tanken in Seoul. Zwei Wochen sind natürlich viel zu kurz - , und doch auch lang genug, um die letzten Tage unruhig zu werden. Kaum konnte Jinok warten, die gesammelten Anregungen zu Hause auszuprobieren. Urlaubsstimmung, naja, die hält bei uns nicht lange, besser fühlt sich an, im Flow der Ideen zu bleiben. Nächstes Mal buchen wir jedenfalls ein Appartment mit Küche, dann können wir tolle Produkte frisch vom Markt holen und direkt in Seoul drauf los kochen.

Gefunden

Korea ist ein unersättliches Fleischland, heute. Grauenvoll. Die alte, Jahrhunderte lange überwiegend vegetarische Esskultur gerät in Vergessenheit. Überall BBQ. Ein richtig gutes Kimchi, wie wir es anstreben, ist nur noch ganz ganz selten zu finden. Vegetarische Gerichte fehlen häufig auf der Speisekarte. Beilagen, ursprünglich feine fermentierte Spezialitäten, schmeckten uns oft gar nicht.

Und doch, es tut sich was. Etwas Großartiges. Wir haben Orte in Seoul gefunden wie das Onjium von Eun-Hee Cho und Sung-Bae Park, nicht nur ein Sterne-Restaurant, sondern ein Gebäude voller Enthusiasmus. Park führte uns durch mehrere Etagen, auf denen über Traditionen in der Küche, bei Stoffen und Kleidern, bei Möbeln und Architektur geforscht und gleichzeitig die Moderne mitgedacht wird. Ebenfalls findet man in Seoul die Vegan-Bewegung, die sowohl Finedining als auch leckere Tagesgerichte anbietet. An solchen Orten lernten wir wunderbare Menschen kennen, die für eine neue weiterentwickelte koreanische Küche stehen. Diese tollen Leute eifern nicht der westlichen Küche nach, sondern finden ganz eigenständige Antworten.

Yunseoul

Der öffentlichkeitsscheue Do-Yun Kim und sein Restaurant Yunseoul waren das Highlight unserer Reise. Mit seinen punktgenauen Fermentationen und dem Focus auf das einzelne Produkt, das minimalistisch für sich selbst steht, wie auf einer Perlenschnur reihten sich einzigartige Aromen so zu einem Menü, das voller Seele koreanische Kochtechniken vortrug. Wir fühlten uns ganz vertraut und aufgehoben, warm umarmt, das war mehr als Essen, es war eine Philosophie, für die es keine Worte gibt. Mir lief es kalt den Rücken runter und, ja, Jinok sagt, ich solle es ruhig schreiben, es ging so tief, dass ihr die Tränen kamen - das Restaurantteam war ganz gerührt und sprach danach wohl noch lange miteinander über Jinoks Reaktion. So erzählten sie es am nächsten Tag, als wir uns nochmal mit Do-Yun zusammensetzten.

Energie

Wir sahen in Seoul einerseits eine entfesselte Fleischfresserei, diese verrückte Wohlstandsverirrung, andererseits spürten wir eine Energie, Dinge mit großer Sorgfalt weiterzuentwickeln, erwartungsvoll und wirklich hemmungslos an der Zukunft zu arbeiten. Nicht nur bei diesen Köchinnen und Köchen, sondern in vielen Bereichen, stellvertretend steht dafür die gekrümmte Ttukseom-Röhre als Metapher für den kühnen Bogen in die Zukunft, ebenso die 83ig-jährige Jung Youngsun, die seit über 50 Jahren als begnadete Landschaftsplanerin halb Seoul mit ihren grünen, die Natur versöhnenden Visionen überzieht. Endlose Grünzonen mäandern durch diese laute quirlige Millionenstadt, Ruhebereiche, Erholungsgebiete, Renaturierungen. Treffpunkte für Sport, Ausflug, Bildung und Abhängen mit Freunden.

Daneben allerdings auch Millionen Straßenbänder, Hochhäuser noch und nöcher, zum Arbeiten und vor allem zum Wohnen, die sich reinfressen in die alte ein- bis dreistöckige Bebauung des vielzähligen Kleinstgewerbe. Ein ständiger work in progress, jedes Jahr hat sich die Stadt weiter verändert. Wieder ein neues Hochhausviertel, eine neue Brücke, eine U-Bahn Linie, eine neue Grünanlage, Fahrradwege... Eine Mischung aus Ehrgeiz auf eine bessere Zukunft, Fleiß bis zum Umfallen, und heiterer Lebensfreude. So tickt Seoul, so unser Eindruck. - Oja, eine ähnliche Energie gibt es auch in Berlin, wir wissen das, auch Berlin soll sich austoben und darf gerne in Seoul Anregungen holen. Darf sich liebendgern an die Zukunft verausgaben. Einfach drauflos.

Zürück

Nun sind wir also zurück und das NaNum hat wieder geöffnet. In den nächsten zwei Monaten werden bei uns einige Veränderungen stattfinden, darüber soll in den nächsten Lettern berichtet werden.

es sind noch fünf Plätze frei:

Workshop
über fermentierte Zangazi

Dienstag 23. April
19 Uhr
65,- Euro
im NaNum
max. 30 Personen

reservieren hier

Der Workshop widmet sich den pflanzlichen Zangazi’s, den unzähligen Möglichkeiten der vegetarischen Fermentation von Kräutern, Blättern, Wurzeln, Zwiebeln, Blüten, Stengeln und Früchten, in koreanischer Methode. So Manches, was im Garten als Unkraut verschrien ist, erlebt eine ungeahnte Würdigung und bringt überraschende Geschmackserlebnisse.

Im Workshop wird die Geschichte der Zangazi’s, das Grundwissen ihrer Zubereitung, die Variationen und die Verwendung erklärt. Wir kosten gemeinsam fertige Zangazi’s.

Herzliche Grüße
von unserer Reise