E D I T O R I A L

WERKSTATTBERICHT

Hatten wir schonmal erwähnt, dass unser NaNum ein Prozess ist? Wenn ja, dann wiederholen wir uns gerne. Statt Werbung über Euch auszuschütten wollen wir über den Weg den wir gehen berichten. Natürlich ist dabei auch ein bisschen Überzeugungslust für die Sache an sich, denn gerne wollen wir Euch mitnehmen auf diesem Weg.

Heute berichten wir über den nächsten Meilenstein, der das NaNum noch einmal kräftig umkrempeln und neu denken (und schmecken) lassen soll. Wir haben begonnen, nunmehr sämtliche Fermente selbst herzustellen. Das heißt auch die drei wichtigsten Bausteine der koreanischen Küche. Es gibt sie zwar in unterschiedlicher Qualität in Europa zu kaufen, aber verschnitten oder mit Konservierungsstoffen versetzt. Oder unbezahlbar, zumindest bei Menüpreisen für ein Restaurant, das Euch als Fangemeinde nicht verlieren will. Selbst hergestellt bedeutet: Wir wissen was drin ist - nämlich viel weniger - und woher es kommt. Der Geschmack wird unnachahmlich anders sein.

Zeitgemäß formuliert ist das, was wir da machen, wohl ein LAB. Ein Ort des Experimentierens. Asiatische Überlieferung, verwurzelt im koreanischen Geschmack, öffnet tolle Perspektiven für eine neue Esskultur. Koreanische Fermente sind etwas anders als beispielsweise japanische, die im Westen schon länger bekannt sind, gemeinsam aber sind allen Zubereitungsarten die überraschend intensive und wohlschmeckende Aromatik. Ganz nebenbei: durch das Aufschließen von roher Kost mit Enzymen kann der menschliche Körper die Nährstoffe wesentlich besser aufnehmen und verwerten.

DönDsang

In Japan heißt diese Paste Miso. Das Miso ist durch einen höheren Reisanteil etwas milder und süsslicher als das koreanische DönDsang. DönDsang besteht überwiegend oder ausschließlich aus Sojabohnen. Eingeweicht, aufgekocht und anschließend fermentiert dauert es mindestens 3 Monate, kann aber auch noch einige Zeit länger reifen. Nicht nur in Suppen, auch als Gewürz oder als Dip trefft Ihr das DönDsang bei uns an… und manch eine Überraschung gibt es auch noch…

GanDsang

Ist die koreanische Bezeichnung für Sojasauce. Es gibt sie in unterschiedlichen Eigenschaften, mal intensiver, mal milder, mal jünger, mal älter. Sojasauce kann sehr alt werden und ist im hohen Alter ein irrsinniges Vermögen wert.

Sojasauce ist eigentlich „nur“ das Überbleibsel bei der Herstellung von DönDsang, nämlich die Flüssigkeit, die während der Fermentation abgesiebt wird. Anschließend blubbern DönDsang und GanDsang getrennt weiter vor sich hin. Also eine typische Form der nachhaltigen 100% Verwertung.

DzotGal

Unter dem Namen Garum ist es als altrömische Fermentationsmethode in Europa bekannt und feiert inzwischen eine Wiedergeburt in der Sterneküche wie beispielsweise im Koks auf den Färöern oder im Noma in Kopenhagen. Es handelt sich um Fisch, der unter Einschluss von Salz fermentiert und sich zu einer Sauce auflöst, die reich an Umami-Geschmack ist. In Korea wird sie vielfach als Gewürz eingesetzt und bei der Herstellung von KimChi dazugegeben.

So faszinierend dieser Sud ist, er ist halt nicht vegetarisch, und für vegetarische Gerichte und veganes KimChi muss man nach Alternativen schauen. Hier liegt das große Feld der Experimente in unserem LAB, denn wir wollen nicht nur bei Flexitariern sondern auch bei fleischloser Kost die Geschmackssinne überzeugen.

Zangazi

Sie sind ein fester Bestandteil unserer Menüs. Zangazi benennt als Oberbegriff alle Arten von fermentierten Gemüse, Wurzeln, Obst und wildes Kraut. Die Variation ist unendlich. Im NaNum haben wir mittlerweilen über 35 verschiedene Sorten - und es werden immer mehr. Besonders interessant schmecken Zangazis, wenn die Bestandteile zuerst getrocknet und anschließend eingeweicht werden, bevor sie fermentieren. Die Aromen aus der Trocknung und das knackige Bissgefühl ergeben zusammen eine Delikatesse.

MakGoli

Im Sinne ost-westlicher Zusammenschau ist das NaNum ganz dem Naturwein verfallen. Die gegenseitige “Befruchtung” ist einfach sehr spannend. Darunter leidet ein bißchen der Blick auf Alkohol aus Korea. So, wie wir ganz gerne auch mal zu jenem greifen, wünscht auch der eine oder andere Gast oder Gästin mal was Koreanisches.

So kommt es, dass an eigenem MakGoli gewerkelt wird. Was das ist? Einige sagen, es sei Reiswein, wir meinen, es ist eher mit Bier vergleichbar (Gärprozess und Alkoholgehalt), aber egal, aussehen tut es am ehesten wie Milch. Und als dieser frische weiße Trunk ist er mit nichts hiesigem vergleichbar.

Und so weiter

Nunja, es ließe sich noch Vieles erzählen, wir wollen aber nicht übertreiben. Zu erwähnen wäre: fermentiertes Salz, verschiedene Essige, Eisdessert mit Fermenten oder unser sommerliches Wasserkefir. Neugierig sind wir auf salzig fermentierte Beeren oder die verschiedenen Möglichkeiten mit Tempeh. Nicht alles ist bereits spruchreif, auch die Rezepte sind teilweise erst in der Versuchsphase. Beim DönDsang beispielsweise warten 6 verschiedene Varianten auf die Auswertung, um das bestmögliche Ergebnis zu erreichen.

Und wie bei allem im Leben: Jede weitere Fermentierung bringt wieder neue Erkenntnisse zu weiteren Möglichkeiten…

Summa Summarum

Langsamer können wohl kaum die Speisen zubebereitet werden. Das Ansetzen der Fermente im Incubator, das Trocknen, das lange Brodeln und Warten im Keller, alles zusammen dauert Zeit. Deshalb sagt Jinok den Gästen recht pointiert, sie mögen 60mal kauen, aus Respekt vor den Dingen im Keller, die solange auf die Gäste warteten (und natürlich, weil beim schnellen Schlucken der feine Geschmack gar nicht fassbar würde). Immer mehr Enthusiasten entdecken die Methoden und manche Restaurants gehen bereits seit geraumer Zeit - inspiriert aus Asien - diesen konsequenten Schritt. Was bei Wein und Käse (und teilweise bei Fleisch/Fisch) in Europa üblich ist, zieht nun auf ganzer Breite aller Möglichkeiten in die Küche ein. Die Langsamkeit macht einen gewaltigen Schritt. Das ist doch was!

Herzliche Grüße
Jinok