E D I T O R I A L — Dirk Eicken

wachküssen

Koreanische Küche ist geprägt vom Sammeln, Bevorraten, Haltbarmachen, und bei alledem steht im Mittelpunkt die Magie der Verwandlung. Verwandeln und bekömmlich machen. Das wichtigste Thema in der koreanischen Küche lautet: Der Körper soll sich wohlfühlen - dann ist der Geist happy.

(happy ist neudeutsch; bedeutet auf altkoreanisch = große Balance aller kosmischen Energien, oder so ähnlich)

Verwandlung mit einfachsten Mitteln. Gären, Trocknen, Einweichen, Wind und Wetter. Alles Vorgänge, die nicht am Herd in der Küche passieren. Keine Tätigkeit des Kochens, sondern der Übung in Geduld. Man nimmt sich als Akteur zurück und - wartet. Koch und Köchin haben das Vertrauen, dass die Natur es schon richten wird.

Klar, da spielt auch Hingabe, Sorgfalt, Erfahrung eine Rolle, man begleitet es, damit die komplexen Prozesse, die in der Natur ablaufen, auf den richtigen Weg gehen und ordnungsgemäß blubbern. Überhaupt: Begleiten ist ein passenderer Ausdruck als Kochen, man begleitet, kümmert sich, pflegt die Lebensmittel während der Verwandlung.

Nunja, eigentlich ist es ganz selbstverständlich, man ahnt es beinahe: Was aus einer solchen Einstellung heraus Verrücktes passiert und auf dem Teller landet, ist unweigerlich ein bisschen anders. Das Verwandelte erzählt vom Vertrauen in die Natur.

Unsere einzelnen Gerichte in den Menüs erzählen diese Geschichte immer wieder, immer wieder auf andere Art. Eine schöne und eigentlich ganz einfache Geschichte über die Magie der Verwandlung. Die Erde, aus der alles kommt, wird wachgeküsst. Es geschieht durch die Natur selbst, braucht Geduld und Zeit, und wir begleiten sie dabei.

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Im letzten Newsletter hatten wir angekündigt, dass demnächst Experimente beginnen werden. Nun haben wir schwere Säcke ins NaNum geschleppt. Darin: Samen von weißen, schwarzen und wildem Sesam, von Sojabohnen und Emmerkorn, auch unter dem Namen Zweikorn bekannt.

Tofu + Kan Dsang

Aus den Sojabohnen entstand Tofu, ganz frisch gemahlen, gekocht, geknetet, gesiebt und gepresst. Das wollen wir jetzt jede Woche machen, ein wenig mehr Arbeit ist das schon, aber unvergleichlich im Aroma! Am liebsten ist uns der Tofu ganz pur, nur mit etwas lange fermentierter Sojasauce (Kan Dsang) und ein paar Tropfen geröstetes, frisch gepresstes Sesamöl. So wollen wir ihn vorstellen. Auch das ist eine Geschichte der Verwandlung, mehr braucht es nicht. Ab sofort im Menü.

Und dann, im zweiten Schritt zeigen wir Variationen. Seaweed beispielsweise ist ein großartiger Partner. Da gibt es so vieles zu entdecken.

Emmer + Öl

(Hommage á Yunseoul)

Das Emmerkorn ist eine der ältesten Getreidesorten, die kaum noch angebaut wird, seitdem ertragreiche Weizen- und Hartweizen-Züchtungen sie verdrängt hat. Uns hat das leicht nussige Aroma gereizt. Gewollter Nebeneffekt: mit der Verwendung möglichst lokaler Produkte beheimaten wir koreanische Gerichte hier in Europa, ohne die Zutaten um den halben Globus zu transportieren. Auch mit Emmer wollen wir eine einfache Geschichte erzählen. Wir mahlen es frisch, jeden Tag, kneten einen Teig und sieden daraus Nudeln. Dazu leicht angerösteter Sesam, den wir ganz frisch kaltpressen zu Sesamöl. Das wars.

Mit diesem Gericht verneigen wir uns vor Do-Yun Kim und seinem Team im Restaurant Yunseoul, die uns in Korea so viel Mut gemacht haben. Es ist unsere Version von einem seiner großartigen Menügänge.

Unsere Reise - Eure Reise

Wohin uns die Reise mit den neuen Gerichten führt? Nun, wir rücken immer stärker die Geschichten einer einfachen Verwandlung in den Blickpunkt. Diese Geschichten wollen wir nicht verkomplizieren mit langen Zutatenlisten, ja, die Natur selbst soll sprechen. Wir in der Küche nehmen uns da zurück.

Ohja, und wir orientieren uns gegen den allgemeinen Trend verkürzter Menüs oder a la carte Verspeisung. Begeistern uns für das Essen in Gängen und einer stimmigen Reihenfolge, die wir immer feiner hinbekommen möchten. Wir haben da halt unseren eigenen Kopp, basteln am Anti-Trend und wollen mit Hingabe unsere Geschichten, siehe oben, erzählen.

Das geht viel besser, wenn wir Euch mitnehmen auf eine Reise entlang einer Abfolge von mehreren Gängen mit Erlebnissen ganz unterschiedlicher Aromen. Auch das Erlebnis einer Wein-Abfolge (oder alternativ alkoholfreier Köstlichkeiten) kriegt man nicht geliefert, wenn man einfach nur ne Pulle Soundso auf den Tisch knallt. Also nehmt es uns nicht übel, wenn wir dickköpfig sind, soll heißen:

kommt gerne weiterhin neugierig und in Scharen vorbei :))

gelistet

Ab Juni findet man uns auf der Empfehlungsliste des Guide Michelin, die waren wohl letztes Jahr bei uns. Was wir so treiben, hat ihnen wohl gefallen, und das freut uns natürlich sehr :)

Sodele,

jetzt noch eine mehr oder weniger interne Info, adressiert an ein paar unserer Leserinnen und Leser: Jinok s.i.n.g.t. E.n.d.l.i.c.h! Neinnein, nicht im NaNum, da muss ich Euch enttäuschen. Sie produziert aktuell mit einer Videokünstlerin zusammen einen Film, in dem sie eine eigene Komposition singt. Wenn das Kunstwerk fertig ist, werdet Ihr noch einmal Jinok singen hören und sehen können. Vielleicht ein letztes Mal, wer weiß, eine zweite Sängerinnenkarriere in ihrem Alter ist eher unvorstellbar. Aber immerhin: die Stimme läuft noch ganz gut, und sie muss ja bei dieser Produktion keinen langen Konzertabend bestreiten.

Ihr seht, langweilig wirds nie –

und wir haben ja noch einiges vor in diesem Jahr!

Herzliche Grüße
aus dem NaNum

Info: alle im NaNum vorgestellten Weine können über Wolfgang Baumeister, Liesl Weinwirtschaft, Nogatstr. 30, Berlin-Neukölln, bezogen werden.