E D I T O R I A L — Dirk Eicken

garten. walden. hexen.

Angefangen hat alles nicht erst mit dem NaNum, es begann schon viel früher. Unzählige Erlebnisse und Erfahrungen, sie konnten lange Zeit wachsen und reifen wie ein alter Wein oder wie eingelagerte Sojasauce. Vor ein paar Jahren reifte schließlich der Entschluss, diese Erfahrungen teilen zu wollen. Deshalb nannten wir den Ort NaNum, was auf koreanisch teilen bedeutet.

Drei Tätigkeiten stehen im Mittelpunkt, wir nennen sie: garten, walden, hexen. Wir tun sie nicht aus moralischen oder politischen Gründen, sondern aus Freude. Weil wir unglaublichen Spaß daran haben. Wenn unsere unmoralische Begeisterung dazu beiträgt, aus der Welt eine bessere zu machen, umso besser.

garten.

Nicht als Gegenstand sondern als Tätigkeit: garten. Für uns Stadtgeborene ist garten eine wilde Dimension. Anders blicken wir darauf als Menschen vom Land, wohl deshalb, weil wir da etwas sehen, was den Stadtgeborenen zunächst verblüfft: Hände in die Erde zu stecken, heißt die Welt zu sehen. Und zu riechen. Die Welt zwischen den Fingern zu reiben. Das ist nicht viel, nichts Besonderes, aber irgendwie auch Alles. Kleiner Tip: wenn es Dir schlecht geht, stecke nicht den Kopf in den Sand, sondern deine Hände in die Erde.

Den Rest vom garten kennen wir alle: man legt winzige Körner in die Erde und dann kommt einige Zeit später da was Grünes aus der Erde, und dann wirds eine richtige Pflanze und schließlich eine schöne große Frucht. Und danach braunes weiches Gestrüpp und nächstes Jahr Erde. Dieses rätselhafte Faszinosum ist ja hinlänglich bekannt. Sieht man halt nur im Garten und nicht auf dem Verkaufsthresen.

walden.

walden heißt: man nehme keine Samen und keine Schößlinge, sondern man tue nichts und staune über alles: was da ist. Ohne mein Zutun. Sei es das nervige Unkraut, oder das gar nicht so holzige Unterholz, oder die hellgrünen jungen Triebe der Menschenleben überdauernden Bäume, oder Blätter und Früchte, die da im Wind baumeln, oder oder oder. Die Vorstellung, wie klein man da draußen ist unter den Baumriesen, und wie viel es da draußen gibt auf Wald und Flur (wovon die Tiere des Waldes ihr Leben lang leben), davon erzählen die herben Aromen, die beim walden mitgebracht werden.

hexen.

Soviel ich weiß gab es in Korea nie Hexen, die verteufelt wurden. Sie gehörten immer dazu. Das hexen war immer etwas Natürliches und hoch Geschätztes. Es geht ja auch um nichts anderes, als die Kräfte der Natur aufzunehmen, sie aufzuschließen, den Menschen zugänglich zu machen, zum Beispiel als wertvolle Nahrung. Damit das Ernähren nährt, in Harmonie und Einklang bleibt.

Wer sollte etwas dagegen haben? Die Lebensmittelindustrie leider immerzu.

Dabei passieren beim hexen unfassbar tolle Dinge. Eine Zucchini frisch, und eine Zucchini getrocknet und danach aufgeweicht: welch ein Unterschied. Oder Wasser, in das ein Pilz gelegt wird, und nach zwei Tagen ist ein Getränk entstanden, das Wunder bewirkt. Oder irgendwelche Blätter und Blüten, fermentiert, lassen Aromen explodieren. Oder Kohl, der eingelegt nach einer bestimmten Zeit: sprudelt wie Sprudelwasser. hexen ist eine unendliche Geschichte. Da ist soviel Raum für so viele Möglichkeiten. Es ist ein großes Fest, eine irre Party und kost-bare Huldigung an die liebe Natur.

Wie beim Naturwein (den wir nicht selber machen, der aber vom gleichen Schlage ist): die natürlichen Prozesse, wenn man sie zulässt, ohne Zusatzstoffe, ihnen Zeit gibt, sie nicht vermeintlich „schönen“ will, sie weiter gären lässt, sprechen beim Verkosten von einer wunderbaren Fülle. Sie umarmt Dich. Fülle statt Design. Ursprung des Lebens.

Mittlerweile buckeln eine ganze Reihe von Gastronomen im Garten, und hantieren im Kämmerlein mit Fermentation, tragen alles danach in die Küche, und erzählen schließlich den Gästen die ganze Story. Zu denen gehören wir.

Die Ursprünge liegen bei uns in der koreanischen Tradition. Das ist ein über Jahrhunderte sich erstreckender Horizont, irgendwo auf dieser Linie, ein kleiner Punkt: das sind wir. Aber Stillstand, ausruhen in der Tradition, das gibt es nicht. Im Gegenteil, sie bleibt nur lebendig, wenn immer wieder Neues probiert wird. Wir gehören nicht gerade zu den Jungen, aber wollen hoffen, dass unser Sehen, Schmecken und Fühlen sich sehr sehr jung anfühlt.

garten, walden, hexen, so roh, so zufällig, so ungeformt wie wir Menschen, wie ein wilder Baum. Die Früchte an den Verästelungen unserer Tätigkeit seid Ihr, begeisterungsfähige Gäste.

Wer sie wohl eines Tages ernten wird?

Workshop
über fermentierte Zangazi

Dienstag 17. Oktober
19 Uhr
50,- Euro
im NaNum
max. 30 Personen

reservieren

Im Frühjahr war der Workshop ausverkauft. Für alle, die nicht teilnehmen konnten, versprachen wir einen Folgetermin.

Der Workshop widmet sich den pflanzlichen Zangazi’s, den unzähligen Möglichkeiten der vegetarischen Fermentation von Kräutern, Blättern, Wurzeln, Zwiebeln, Blüten, Stengeln und Früchten, in koreanischer Methode, etwas anders als hier üblich. So Manches, was im Garten als Unkraut verschrien ist, erlebt eine ungeahnte Würdigung und bringt überraschende Geschmackserlebnisse.

Im Workshop wird die Geschichte der Zangazi’s, das Grundwissen ihrer Zubereitung, die Variationen und die Verwendung erklärt. Wir kosten gemeinsam fertige Zangazi’s.

Chinakohl

Im letzten Jahr hatten wir Lena und Philipp in Altglobzow kennengelernt und ihren ganz außergewöhnlichen Chinakohl entdeckt. Dort leben sie und betreiben den Marktgarten Good Food Syndicate.

Vor einem Monat waren wir wieder bei ihnen und wollten mal schauen, was der Chinakohl macht, den sie für uns anbauen.

Jetzt ist es soweit, die erste Charge kam bei uns an und ist weiterverarbeitet zu KimChi. Wir sind sehr sehr gespannt, das Probe-KimChi letztes Jahr war ganz großes Kino!

Herzliche Grüße
aus dem NaNum