Dirk Eicken

Korea Reise

Zurück aus Korea. Wer meint, wir wären in Jinok's Vergangenheit gereist, ist auf dem Holzweg. Korea ist hochmodern, reich, und verändert sich dermaßen schnell, dass Vieles nach ein paar Jahren nicht wiedererkennbar ist. Vor 45 Jahren, als Jinok zum Studium nach Deutschland kam, war Korea ein anderes Land. Im Jahr 2023 erzeugt das auf unserer Reise zwiespältige Gefühle. Einerseits eine große Freude, wie weit das Land gekommen ist, der Wohlstand ist auch auf dem Lande angekommen, das ist in Erinnnerung an die Entbehrungen, die es gab, einfach wunderbar. Andererseits bringt Wohlstand und Moderne natürlich auch Schattenseiten, sie sind allseits bekannt. Jedenfalls kann man in Korea wunderbar die Moderne studieren und einen kritischen, aber auch sehr anregenden Blick gewinnen.

Wir waren dieses Mal vor allem auf den Spuren des alten und uralten Koreas, zu den Ursprüngen der Küche und der Zubereitungstechniken. In einem Land, das den Wohlstand in vollen Zügen genießt, ist das gar nicht so einfach. Manches mutete uns wie hemmungslose Fressorgien an. Da bleibt dann die Sensibilität in der Zubereitung schnell auf der Strecke. Es ist ein Stück Kernerarbeit, das Potenzial in den Gerichten herauszuspüren. Wir haben mit Leuten der älteren Generation gesprochen, sind auf die Märkte gegangen und haben das Gespräch mit den Händlern gesucht, ließen uns regionaltypische Gerichte empfehlen, und haben natürlich gekostet, um eine Ahnung davon zu erhalten, wie die Essenz von Gerichten schmecken könnte. Vier Museen speziell über Fermentation wurden angesteuert, und wir haben die größte Seouler Buchhandlung leergekauft. Auf unserer nächsten Reise wollen wir nun hauptsächlich mit der jungen Generation sprechen und schauen, welche Impulse sie, die Zukunft, bewegen.

Ab Mai wird es die ersten kleinen Experimente im NaNum zum Kosten geben…

Algen & Co

Begeistert von der Vielfalt von Produkten, die eine unglaublich abwechslungsreiche Ernährung ermöglichen. Geht man über die Märkte, ist noch immer zu spüren, dass die Menschen früher unter Hunger litten und versuchten wirklich alles essbar zu machen. Wilde Kräuter, Wurzeln, Pflanzenstiele, Holz, Samen und Körner. Besonders spannend waren für uns die verschiedenen Arten von Algen und deren Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Viele dieser Algen sind Indikator für intakte Gewässer. Wir glauben, dass sie eine bedeutende Rolle in der zukünftigen Ernährung spielen werden. Algen auf Dauer aus Korea zu importieren macht ökologisch keinen Sinn, so dass wir hoffen, dass auch hier in Deutschland ein Bewußtsein für das Potenzial von Algen wächst und sie hier geerntet werden.

trocken & reif

Das meiste wird auf natürliche Weise haltbar gemacht durch Trocknung oder Fermentation. Wurzeln, Blätter, das Grün des Rettichs, die unterirdischen Knollen der Glockenblume, wilde Kräuter: sie alle erhalten einen anderen Geschmack nach der Trocknung. Fische in verschiedenen Reifegraden findet man auf Märkten und in ausgewählten Restaurants. Auch wir zeigen seit einem Jahr im NaNum, wie köstlich ein Fisch wird, nachdem er ein paar Tage oder Wochen gereift ist.

Es braucht nicht viel.

Die bewegendsten Eindrücke entstehen, wenn Gerichte total schlicht sind. Ein Brei aus getrocknete Süsskartoffel (früher die Mahlzeit der Ärmsten). Oder: lauwarmes Wasser und der am Topfrand angebrannte Reis. Oder: Tofu, Sojasauce, Rettich = zweimal Sojabohne, dreimal Fermentation. Es braucht nicht viel. Diese wenigen Dinge sprechen von der Liebe zur Natur, von der Dankbarkeit, etwas zu essen zu haben. Und können, wenn sie perfekt zubereitet sind, unglaublich gut schmecken. Man muss diese Orte und dieses Bewußtsein lange suchen - in Korea, das reich geworden ist.

Übervolle Tische

Zweispältig unsere Eindrücke: Sicherlich gut gemeint, aus der koreanischen Historie sehr gut nachvollziehbar diese übervollen Tische, aber für uns nach ein paar Mal frustrierend. Die Genauigkeit geht verloren, die Speisen werden ähnlich, vieles überflüssig, und das Völlegefühl verdrängt die Wertschätzung.

Klare Sprache

Ausgerechnet in einem winzigen Laden im Irgendwo einer Millionenstadt, per Zufall entdeckt: Ein Verständnis für die Harmonie! - exzellente Suppe aus überreifen KimChi - in Blechgeschirr. Wieder einmal stellten wir fest, dass das Einfache die klarste Sprache spricht, wenn es sorgfältig gemacht ist.

die Wurzeln

Ohne Mitwirkung der Natur geht gar nichts. Erde und Wasser. Sonne und Luft. Zeit und nochmal Zeit. Überall in Korea entdeckt man das Zusammenspiel.

Übrigens: meine Reiselektüre passte wunderbar: Benedikt Bösel, Rebellen der Erde. Überaus lesenswert, was Benedikt und sein Team berichten, über ihre Arbeit mit der Erde unweit von Berlin. Liebe Grüße an Euch!

Auch diese koreanischen Holzgefäße für fermemtierte Getränke erzählen die Geschichte von Natur und Nahrung - und erinnern überraschend an Jinok's Keramiken.

Herzliche Grüße
aus dem NaNum